とりあえず、手元の仮想マシン環境のシングルサーバー構成 (MOSS と SQL Server 1台構成) に SharePoint Server 2007 SP1 を適用してみました。
結論からすると、あっさり成功しました。 まぁそうでないと困るのですが・・・
セットアップ手順としては以下の通りです。
・WSS SP1 のセットアップ
・WSS SP1 のセットアップ完了後に、SharePoint 製品とテクノロジ構成ウィザードが起動されたキャンセル
・MOSS SP1 (Office Servers SP1) のセットアップ
・MOSS SP1 (Office Servers SP1) のセットアップ完了後に、SharePoint 製品とテクノロジ構成ウィザードを実行
・SP1 適用結果の確認
適用結果は、「サーバーの全体管理」にて「サーバー構成の管理」の中の「ファーム サーバー」にて確認することが出来ます。

また、各サイト コレクションの「サイトの設定」でも確認することが出来ます。

ちなみに、RTM版は「12.0.0.4518」でした。
SP1 はアンインストール出来ませんし、セットアップしている途中で致命的な失敗に備えるために、SP1 適用前のバックアップは不可欠です。
また、データ量が多いと SP1 適用に時間が掛かるために、予めコンテンツ DB を外しておくのがお勧めなようです。
その他、セットアップ時の失敗に関するトラブル シューティングなどを含めて、こちらのホワイトペーパーにまとめられています。
・Planning and Deploying Service Pack 1 for Microsoft Office SharePoint Server 2007 in a Multi-server Environment
<http://go.microsoft.com/fwlink/?LinkID=105621&clcid=0x409>
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